پانچ ماں ساسیں تمام کلاسیکی ساس کی بنیاد ہیں
پاک فن میں "ماں چٹنی" اصطلاح پانچ بنیادی ساس میں سے کسی ایک سے مراد ہے، جس میں مختلف ثانوی ساس یا "چھوٹا سا سایہ" بنانے کا آغاز پوائنٹس ہیں.
انہیں ماں سایہ کہتے ہیں کیونکہ ہر ایک ساس کے اپنے منفرد خاندان کے سر کی طرح ہے.
ایک چٹنی بنیادی طور پر دیگر ذائقہ ساز اجزاء کے ساتھ ساتھ کسی طرح کی موٹائی دینے والا ایجنٹ مائع ہے. پانچ ماں کی سایوں میں سے ہر ایک مختلف مائع اور مختلف موٹائی دینے والی ایجنٹ کے ساتھ بنایا جاتا ہے- اگرچہ تین کی ساسیں روکس سے موٹائی جاتی ہیں، ہر صورت میں روکس ایک ہلکی یا سیاہ رنگ پیدا کرنے کے لئے مختلف وقت کے لئے پکایا جاتا ہے. .
ذیل میں ہم پانچ ماں ساس کو توڑ دیں گے اور کچھ چھوٹی سی چٹنیوں کی مثال دکھائیں گے جو ہر ماں چٹنی سے بنا سکتے ہیں.
01 کے 05
بیکمیل چاسفلپ ڈنرک / گیٹی امیجز بیککلیل شاید ماں ساس کے سب سے آسان ہے کیونکہ اسے اسٹاک بنانے کی ضرورت نہیں ہے. اگر آپ کے دودھ، آٹا اور مکھن ہے تو، آپ کو ایک بہت بنیادی بنمل بنا سکتے ہیں.
بیکرمیل ایک سادہ سفید روکس کے ساتھ گرم دودھ کو موڑ کر بنا دیا جاتا ہے. اس کے بعد چٹنی پیاز، لچک، اور نٹمج کے ساتھ ذائقہ ہوتا ہے اور جب تک یہ کریمی اور مخمل ہموار نہیں ہوتا ہے.
بیککلیل بیکڈ پاستا کی ترکیبیں جیسے لاسگنا، اور casseroles میں بھی ایک اجزاء کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے. لیکن یہ سب سے زیادہ عام سفید ساس، کریم ساس اور پنیر کی بنیاد پر ساس کے لئے بنیاد بھی ہے. یہاں بیلکلیل سے بنا چھوٹے چھوٹے ساسے ہیں:02 کی 05
Velouté چٹنیفلپ ڈنرک / گیٹی امیجز Velouté ایک اور نسبتا سادہ ماں کی چٹنی ہے. ویلیوٹی چٹنی ایک اسٹاک کے ساتھ سفید اسٹاک موٹائی اور اس کے بعد تھوڑی دیر کے لئے اس کی طرف سے بنایا جاتا ہے. جبکہ چکن کا مخاطب ، چکن اسٹاک کے ساتھ بنایا جاتا ہے، یہ سب سے زیادہ عام قسم ہے، وہاں بھی ایک ویل ویلٹی اور مچھلی والا ہے .
veloutés میں سے ہر ایک اپنے متعلقہ سیکنڈری ماں چٹنی کی بنیاد بناتا ہے. مثال کے طور پر، کریم کے ساتھ چکن مخمل مضبوطی Supreme چٹنی بن جاتا ہے. وال ویلیو انڈے کے لوگوں کے ساتھ رابطے کے ساتھ موٹی ہوئی اور کریم المیینڈی سوس بن جاتا ہے. اور مچھلی کے مخروط کے علاوہ سفید شراب اور بھاری کریم وائٹ شراب کی چٹنی بن جاتی ہے.
مخروط سے چھوٹا سا چٹان مخمل براہ راست، یا ہر تین ثانوی ساسوں میں سے حاصل کیا جاسکتا ہے. مثال کے طور پر:03 کے 05
Espagnole چٹنیفلپ ڈنرک / گیٹی امیجز Espagnole چٹنی، کبھی بھی براؤن سوس کہا جاتا ہے، تھوڑا زیادہ پیچیدہ ماں چٹنی ہے. Espagnole ایک روکس کے ساتھ بھوری اسٹاک thickening کی طرف سے بنایا جاتا ہے. لہذا اس معنی میں، یہ مخمل کی طرح ہے. فرق یہ ہے کہ اسپگنگول ٹماٹر پرانی اور مائرپوس کے ساتھ گہری رنگ اور ذائقہ کے ساتھ بنایا گیا ہے. اس کے علاوہ، بھوری سٹاک خود ہی ہڈیوں سے بنا دیا جاتا ہے جو پہلے رنگ اور ذائقہ کو شامل کرنے کے لئے بنا دیا گیا ہے.
Espagnole روایتی طور پر ایک امیر، گہری ذائقہ دار چٹنی پیدا کرنے کے لئے بہتر ہے کہ ایک ڈیمی چمک کہا جاتا ہے. ڈمی چمک مختلف چھوٹے ساسے بنانے کے لئے شروع نقطہ نظر ہے. ایک ڈمی چمک نصف ایسپگنولول، نصف بھوری اسٹاک کے مرکب پر مشتمل ہوتا ہے، جسے نصف سے کم ہوتا ہے.
مختصر کٹ کے لئے، آپ ڈیم-چمک قدم چھوڑ سکتے ہیں اور چھوٹے ساسوں کو براہ راست Espagnole سے بنا سکتے ہیں. آپ کچھ ذائقہ اور جسم کھو دیں گے، لیکن آپ وقت بچائیں گے. یہاں Espagnole سے بنا چھوٹے سایوں کے کچھ مثالیں ہیں:04 کے 05
ہالینڈیزس سوسفلپ ڈنرک / گیٹی امیجز ہالینڈیزس ماں ساس کے برعکس ہے جو ہم نے ابھی تک ذکر کیا ہے، لیکن جیسا کہ آپ دیکھ لیں گے، یہ واقعی ایک مائع اور ایک موٹائی والا ایجنٹ ہے، اور اس کے علاوہ ذائقہ. ہالینڈیزس ایک ٹانگی ہے، لیکن چربی چٹنی آہستہ آہستہ واضح مکھن کی طرف سے بنا گرم انڈے لوگوں میں. لہذا یہاں مائع واضح مکھن ہے اور موٹائی دینے والی ایجنٹ انڈے کی مالکان ہے.
ہالینڈیزس ایک حوصلہ افزائی کی چٹنی ہے، اور ہم ہالینڈیزیز کرتے وقت واضح مکھن کا استعمال کرتے ہیں کیونکہ پورے مکھن، جس میں پانی اور دودھ کے ٹھوس شامل ہوتے ہیں، جذبات کو توڑ سکتے ہیں. واضح مکھن صرف خالص تیتلی ہے، لہذا یہ مستحکم رہنے میں مدد ملتی ہے.
ہالینڈیزیس چٹنی اس کا اپنا استعمال کیا جا سکتا ہے، اور یہ خاص طور پر سمندری غذا، سبزیوں اور انڈے پر مزیدار ہے. لیکن ہالینڈیزس سے بھی بہت سی چھوٹا سا چٹان موجود ہیں:05 کے 05
کلاسیکی ٹماٹس کی چٹنیفلپ ڈنرک / گیٹی امیجز پانچویں ماں چٹنی کلاسک ٹماٹ سوس ہے. یہ چٹنی روایتی ٹماٹر کی چٹنی کی طرح ہے جسے ہم پاستا اور پزا استعمال کرتے ہیں، لیکن یہ زیادہ ذائقہ ہے اور اسے بنانے کے لئے کچھ اور اقدامات کرنے کی ضرورت ہے.
سب سے پہلے، ہم نمک کا گوشت اور پھر سٹی مہاکاوی سبزیاں فراہم کرتے ہیں. پھر ہم ٹماٹر، اسٹاک اور ہیم ہڈی شامل کرتے ہیں، اور چند گھنٹوں کے لئے تندور میں پھینک دیں گے. تندور میں چٹنی کھانا پکانے میں اس کی مدد کے بغیر اور اس کے بغیر تیز گرمی میں مدد ملتی ہے.
روایتی طور پر، چٹنی کے ساتھ چٹنی ٹماٹ موٹی ہوئی تھی، اور کچھ شیف اب بھی اس طرح تیار کرتے ہیں. لیکن حقیقت میں، ٹماٹر خود کو چٹنی کے لئے کافی کافی ہیں. یہاں کلاسک ٹماٹر چٹنی سے بنا چند چھوٹے ساس ہیں: