بیکنگ جرمن روٹی

جب ایک شخص سب سے پہلے روٹی پکانا شروع ہوتا ہے تو، وہ صرف کھانے کی مصنوعات کو حاصل کرنے کے لئے حوصلہ افزائی کرتا ہے. بعد میں ان کی روٹی بیکنگ کیریئر میں، وہ روٹی پکانا چاہتے ہیں جیسے ہی وہ بیکری میں کرتے ہیں. اور اگر وہ یورپ میں رہتے ہیں، تو وہ واقعی یورپی طرز کی روٹی کو نقل کرنے کے قابل ہو سکتے ہیں.

بیکنگ یورپی انداز روٹی

یورپی طرز کی روٹی کا ڈپلیکیٹ ہمیشہ گھر بیکر کے لئے مشکل ہوتا ہے، لیکن کاریگری اور پیشہ ورانہ بیکنگ کے بارے میں معلومات انٹرنیٹ پر زیادہ اور زیادہ سے زیادہ بیکنگ کتابوں میں زیادہ دستیاب ہو جاتا ہے ، اس کے علاوہ اوزار اور اجزاء بھی بڑے پیمانے پر دستیاب ہوتے ہیں.

مثال کے طور پر، گروسری کی دکان (سفید، گندم اور کیک) میں صرف تین مختلف آٹے کی بجائے، اب ہمارے پاس زیادہ سے زیادہ زیادہ سے زیادہ انتخاب ہے. گھریلو تندوروں میں گھسنے والی کٹائیوں پر انوڈس بھی کئے گئے ہیں اور بیکروں کے فارمولے کو خاندانی ترتیب میں کام کرنے کے لئے سکیننگ بناتے ہیں.

پھر بھی، ایک جرمن یا یورپی ہدایت کے بعد، خاص طور پر اصل زبان میں، رکاوٹوں کا سامنا ہے. یورپ میں کھایا روٹی کی تخلیق کرنے کے لئے سب سے بڑا رکاوٹوں میں سے ایک ہے جہاں اجزاء تلاش کرنے کے لئے اصل میں سب سے زیادہ اسی طرح کی تلاش.

کس طرح پھول Milled ہے

آلو، مثال کے طور پر، ایک وسیع پیمانے پر مختلف اجزاء ہے، اس پر منحصر ہے کہ اس پر منحصر ہے کہ یہ کس طرح زمین اور علاج اور بڑھتی ہوئی موسم کے دوران موسم پر تھا. فلور ملوں کو ان کی مصنوعات کی پیداوار کرتے وقت اس میں لے جاتا ہے، لیکن گندم اور گھسائی کرنے والے طریقوں اور حالات کا صحیح مجموعہ اب بھی تجارتی راز سمجھا جاتا ہے. لہذا، جب آپ کسی ہدایت کے لئے کسی بھی مقاصد کا آٹا استعمال کرنے کے قابل ہوسکتے ہیں، تو آپ بہترین نتائج حاصل کرسکتے ہیں اگر آپ ایک ہی برانڈ کا استعمال کرتے ہیں اور ریشہ یا باورچی خانے سے متعلق آٹا کی قسم استعمال کریں گے.

اس قسم کے گندم کی قسمیں ہیں جو آٹا بنانے کے لئے استعمال ہوتے ہیں. وہ عام طور پر پودے لگانے (موسم سرما یا موسم بہار) کے لحاظ سے درجہ بندی کر رہے ہیں اور کیا وہ اعلی یا کم پروٹین ہیں (سخت ہائی پروٹین یا نرم کم پروٹین)، جو تقریبا گلیوں کی سطح کی نشاندہی کرتی ہے.

وائٹ آٹے کو نرم اور سخت گندم کے دالوں سے مل کر پھنسایا جاتا ہے جس میں سٹیفنگ کے ذریعہ سلسلے میں الگ الگ ہوتا ہے.

اس سلسلے میں مختلف خصوصیات کے ساتھ آٹا پیدا کرنے کے لئے دوبارہ تیار کیا جاتا ہے. پہلے sifting بہت زیادہ کرین اور بیماریوں اور پتیوں "براہ راست آٹا" یا "100٪ نکالنے کا آٹا" کو ہٹاتا ہے. پہلوؤں کو ہٹا دیا جاتا ہے اور بنیادی طور پر جانوروں کے کھانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے، لیکن بعد میں اس میں شامل ہونے والی پوری گندم کی مصنوعات کو حاصل کرنے کے لئے بھی شامل کیا جا سکتا ہے.

عام طور پر بھاری گندم کے آٹے کو آٹا کے مختلف سلسلےوں کو دوبارہ بنانے اور سیفٹ اور زمین کی چھریوں اور بیماریوں کو دوبارہ شامل کرکے عام طور پر بنایا جاتا ہے. یہ شیلف زندگی میں اضافہ اور وردی مصنوعات میں نتائج. کچھ لوگ خود اپنے گندم کو پیسنا پسند کرتے ہیں اور بائیس سے پہلے صرف روئی اور کوئی سرفنگ نہیں ہوتے ہیں. آٹا تازی ہے اور بالغ آٹے سے مختلف طریقے سے چلتا ہے. یہ زیادہ غذائیت ہونے کا فرض ہے.

• شمالی امریکہ ملزس ایسوسی ایشن کی طرف سے آٹے کی گھسائی کرنے والی ایک گہرائی کی تفصیل پڑھیں.
• تھوڑا سا (10 منٹ) ایک آلو مل کا ویڈیو دیکھیں جس سے آپ کو رولر پیسنے کے عمل میں مختلف اقدامات ملے.
• ملنگ کی تاریخ پر ایک مضمون پڑھیں.
• اس ویڈیو سے پتہ چلتا ہے کہ کس طرح ہاتھ سے چلنے والی پتھر کی چکی (روٹری چونی) کام کرتا ہے.

پھر براہ راست آٹا "پیٹنٹ آٹا" (اعلی معیار والے سفید آٹا) میں "سب سے پہلے صاف آٹے" چھوڑ کر، جس میں کچھ باقی بذریعہ بیماری اور چکن شامل ہے اور پیٹنٹ کے آٹا سے رنگ میں گرےر میں شامل ہوتا ہے.

ہر گھسائی کرنے والی عمل سے سینکڑوں سلسلے کو حاصل کیا جاسکتا ہے اور اس کے بعد ترجیحات اور جغرافیایی علاقوں کو بیک اپ کرنے کے لئے مخصوص آٹا پیدا کرنے کے لئے مرکب کیا جاتا ہے. بعض آٹے ملوں کو آٹا بنا دیتا ہے جو ملک بھر میں خریدا جاتا ہے. کنگ آرتر فاؤس اور گولڈ میڈل کے پھول جیسے برانڈز ان میں سے دو ہیں. دیگر برانڈز انتہائی مقامی ہیں اور دماغ میں علاقے کے بیکنگ عادات کے ساتھ تیار ہیں. مثال کے طور پر، جنوبی امریکہ میں مقامی آٹا بسکٹ اور کیک کے لئے اچھا کم پروٹین آٹا ہے.

آلو کی اقسام

پیسٹری اور کیک آٹے کو کم پروٹین کے مواد کی طرف سے نمایاں کیا جاتا ہے (کم گلوبل)، جو کیک، پٹھوں اور بسکٹ میں پسندیدہ لگتی ہوئی ساخت میں پایا جاتا ہے. یہ جرمن 405 آٹے، فرانسیسی 40 آٹا اور اطالوی 00 آٹا کے برابر یا کم ہیں.

کچھ سفید روٹی بنانے کے لئے تمام مقصد کا آٹا بنایا جا سکتا ہے اور خمیر شدہ کیک میں اچھا ہے.

اس کا برابر جرمنی 550، فرانسیسی 55 اور اطالوی 0 آٹا ہے. یہ ایک قریبی نقطہ نظر ہے کیونکہ چھوٹے اختلافات موجود ہیں اور مختلف ملزوں سے آٹا کتنی سطح پر آٹا ہے اور "ہدایت" یا ہر آٹا کی تشکیل. یہ ایک ہی ہدایت میں مختلف آٹے کو آزمانے کے لئے بہتر ہے اور پھر اس کو خریدنے کے لۓ جو آپ کو بہترین نتائج فراہم کرے.

ہائی گلوٹین یا روٹی آٹا سفید سفید آٹا ہے جس میں اعلی پروٹین مواد، سفید اور مخلوط آٹا کی روٹی میں اضافہ بڑھانے کے لئے استعمال ہوتا ہے. اس کا برابر جرمن 812 آٹا، فرانسیسی 80 آٹا اور اطالوی 1 آٹا کا خیال ہے.

روٹی کے لئے رائی پھول

جرمنی چند ممالک میں سے ایک ہے جو بڑے پیمانے پر رئی کا آٹا استعمال کرتا ہے. رائی پراگیتہاسک اوقات میں ایشیا سے لایا گیا تھا اور درمیانی عمر کے دوران بڑے پیمانے پر روٹی اناج اور شراب آلودگی کے طور پر بڑے پیمانے پر اضافہ ہوا تھا. غریب، سینڈی مٹی میں اور مخلوط موسمی حالات میں اضافہ ہوتا ہے، جبکہ گندم گرم خشک آب و ہوا میں سب سے بہتر ہوتا ہے، لہذا گندم کے مقابلے میں غریب پیداوار کے باوجود، یہ زیادہ سے زیادہ علاقوں میں انتخاب کا اناج تھا.

کچھ توقع ہے کہ فرانس اور اٹلی کے حق میں رائی گر گئی کیونکہ غلو کی آلودگی بڑھتی ہوئی وجہ سے زیادہ دستیاب تھی ergot رائی اناج میں ( کلونیس پیپرپرا ، ایک فنگس). جب ergot گندم اور دیگر اناج اناجوں کو متاثر کر سکتا ہے، تو وہ ریزے کو ایک میزبان کے طور پر پیش کرتا ہے. یہ بھی ٹھنڈا اور نم حالات میں بہتر ہوتا ہے، جہاں گندم نہیں ہوتا. جب اناج سے زہریلا ہوتا ہے تو آٹا میں پیسنے سے پہلے صاف نہیں ہوتا، انسانوں اور جانوروں کو زہریلا کیا جا سکتا ہے اور یہاں تک کہ مریض کی تاریخ بھی زیادہ ہے.

جرمنی، پولینڈ، اور دیگر مشرقی یورپی ملکوں کو روئی فصل پر منحصر کرنے کے لئے غیر منصفانہ حالات میں اضافہ اور اقدامات کو کم کرنے کے لئے یا اناج سے فاضل کو ختم کرنے کے لۓ لیا گیا ہے. اقدامات میں بیج کی صفائی اور مختلف فنگائائڈز استعمال کرنا شامل ہے.

روئی آٹے کی برڈیاں ابھی تک روایتی، ذائقہ کی وجہ سے بنائے جاتے ہیں اور اس وجہ سے رئی بہت سے صحت کے فوائد ہیں. 2010 میں، لنڈ میں محققین نے شائع کیا ہے کہ یہ پتہ چلتا ہے کہ یہاں تک کہ ہلکی راہ آٹا (بران کے بغیر) آپ کے خون کی شکر کی سطح کے لئے اچھا ہے.

بانس میں اہم معدنیات اور وٹامن بھی شامل ہیں.

رائی فلور کیمسٹری

رائی آٹا کام کرنے کے لئے مشکل ہوسکتی ہے کیونکہ سورج (کاربوہائیڈریٹ) کہتے ہیں کہ پینٹوسس (xylose، arabinose) کا نام گلوکین پروٹین کی صلاحیت کو کم کرنے کے لئے کھینچنے، کھوکھلی علاقوں بنانے کے لئے گیس میں گیس ڈالنے میں مدد ملتی ہے، گونگا "گراؤنڈ". آٹے میں نشاستے اس سہاروں کے ساتھ مل کر اس کی مدد کرتے ہیں اور ایک روٹی بناتے ہیں جو کچل نہیں کرتے ہیں.

تاہم، چونکہ یہ نشستیں بہت چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں الفا امیلیسز (ایک قسم کی انزائم) کی طرف سے کاٹ سکتے ہیں جو پینٹوسس کے ساتھ بات چیت کرنے کی صلاحیت کو کم کردیں گے، کم پی ایچ ایچ (amourase) کو amylase کو روکنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے. ("Sauerteig" پر اس اندراج کو بھی دیکھیں.)

یہ تمام بات چیت گند کی روٹی کے مقابلے میں رائی کی روٹی ڈینسر کی گونج کرتی ہے. اکثر، گائی کے ساتھ گندم آٹا کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے جو جرمنوں کو "میسبربرٹ" کہتے ہیں.

ایش مواد اور نکالنے کی شرح

جرمن آٹا پیکجوں کی تعداد 900 کلومیٹر میں ایک موفلی فرنس میں فی 100 گرام آٹا بائیں بائیں بائیں بائیں بائیں کی نمائندگی کرتی ہیں. راھ کی اونچائی کی زیادہ مقدار، زیادہ کرین آٹا میں باقی رہتی ہے اور اس کے قریب یہ پوری گندم آٹا ہے. راش مواد کے ساتھ تعلق ہے لیکن نکالنے کی شرح کو مکمل طور پر پیش نہیں کرتا ہے. بہت سی امریکی کمپنیاں اس نمبر کو (گولڈ میڈل ایندھن، ای میل مواصلات) دینے کے لئے انکار کرتے ہیں لیکن وقت کے ساتھ مسلسل مصنوعات کا وعدہ کرتے ہیں.

• یہاں راھ کے مواد پر مزید.

نکالنے کی شرح endosperm سے کرین کی علیحدگی کی ڈگری کی وضاحت کرتا ہے اور فیصد میں ماپا جاتا ہے. ایک 100٪ نکالنے کی شرح یا براہ راست رن آٹا پورے اناج آلو کی طرح نہیں ہے. یہ سب سے زیادہ کرین اور بیماری سے endosperm کی پہلی علیحدگی ہے. تقریبا 100 پاؤنڈ گندم سے براہ راست چلائیں آٹا 72 پونڈ حاصل کی جاتی ہے. باقی بولیاں ہیں، جو پوری گندم کی مصنوعات کے لئے جانوروں یا ریڈولڈ کو کھلایا جاتا ہے.

نکالنے کی شرح کم، کمر آٹا. نکالنے کی شرح اور راش دونوں مواد پیشہ ورانہ بیکر میں مدد کرتے ہیں کہ صحیح اختتام کی مصنوعات کو حاصل کرنے کے لۓ مائع، خمیر، وقت اور دیگر عناصر آٹا کے ساتھ استعمال کرنے کے لۓ. گھر بیکرز کے طور پر، ہمیں آزمائشی اور غلطی پر منحصر ہونا ضروری ہے اور فرض کریں کہ آٹا کی چکی مصنوعات کو بیچ سے بیچ میں لے جائیں گی.

برے ہوئے اور ملبے والا پھول

پھول کیریٹینڈس جو زرد ہوتے ہیں. بلے باز آٹا سفید بنا دیتا ہے. یہ آٹا کی سطح آکسائڈ کرتا ہے، جس میں گلوبلین کی ترقی میں مدد ملتی ہے. اس کے نتیجے میں فلفیر پکی ہوئی مصنوعات. معدنیات سے متعلق ایجنٹوں کو بھی گلوٹین کی ترقی کو بڑھانے کے لئے شامل کیا جاتا ہے. یہ خود ہی ہوتا ہے، لیکن ان ایجنٹوں نے مزید کہا کہ اس عمل کی رفتار بڑھتی ہے.

مصنوعی بہاؤ اور پٹھوں کے ساتھ ساتھ کرین اور بیماری کے خاتمے کے ذریعے بہت سے وٹامن کھو جاتے ہیں. یہ جزوی طور پر بی وٹامن اور آئرن کے ساتھ خاص طور پر آٹا کو فروغ دینے کی طرف سے تبدیل کر رہے ہیں. کیلشیم کو کبھی بھی شامل کیا جاتا ہے (یہاں ایف ڈی اے قواعد و ضوابط دیکھیں).

"Mischbrot" کی تعریف

"میسبربرٹ" (روشن مخلوط روٹی) آسٹریا اور سوئٹزرلینڈ میں جنوبی جرمنی یا "Schwarzbrot" میں "قبرب" (بھوری روٹی) بھی کہا جاتا ہے. یہ کھیتی یا خمیر اور گندم اور رائی آٹے کے مرکب کے ساتھ بنایا گیا روٹی کے طور پر بیان کیا جاتا ہے. بہت سے، اگر نہیں تو، جرمنی میں برڈ ٹیکنیکل طور پر "میسبربرٹ" ہیں.

• "Roggenmischbrot"، یا ریلی مخلوط روٹی میں 51- 89 فیصد رئی آٹا شامل ہے.
• "Weizenmischbrot"، یا گندم مخلوط روٹی، 51 سے 89٪ گندم آٹا پر مشتمل ہے.
• "مریبربوت"، یا مخلوط روٹی، گندم اور رائی آٹا کے 50-50 فیصد مرکب ہے.

روٹی کے آٹے کی مقدار میں ایک روٹی میں اضافے کے طور پر، طویل روٹی تازہ رہتی ہے اور مضبوطی سے اسے رائی کا ذائقہ ہوتا ہے. زیادہ گندم کا آٹا، زیادہ سے زیادہ روٹی بڑھتی ہے اور "باہمی" یہ چکھاتا ہے.

ایک مقبول رائی کی روٹی بھی پومپرنیکیل کہا جاتا ہے، جو مغربی فالین کی خاصیت (آسنابک اور ارد گرد کے علاقے) تھا. اس پر ٹوکری اور پوری رئی بیر پر مشتمل ہوتا ہے جو رات بھر گرم پانی میں لہراتے ہیں، پھر بند بند میں بھرا ہوا ہے اور 16 گھنٹے کے لئے بھاگ جاتا ہے. جدید پیداوار نے 12 گھنٹے تک کم وقت میں خمیر یا کھجور کا اضافہ کرکے اس کی وجہ سے بڑھتی ہوئی گھنے آٹا سے گھسنے میں مدد کی. بیٹا شربت اکثر بھی شامل کیا جاتا ہے، لیکن ذائقہ اور خوشبو کارملائزیشن اور بیکنگ کے دوران Maillard ردعمل سے آتے ہیں. یہ کئی سالوں تک کئی ماہ تک ذخیرہ کیا جاسکتا ہے اور مشرق وسطی میں عارضی رشن کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے.

رائی فلور کی اقسام اور یورپی قربت کی میز

• تازہ لوف
• کنگ آرتر فلور
• آرٹسٹن
• روٹی بیکرز گلڈ آف امریکہ
• تاریخی ملز سے آٹے اور کھانے کی مصنوعات
• پھول بولنے اور بہاؤ
• صنعتی ملنگ مشینوں کی تصاویر
• شمالی امریکہ ملزس ایسوسی ایشن
• باب کی ریڈ مل