جنوب مشرق ایشیائی آمدورفتوں کے امیر ذائقہ تین چیزوں پر انحصار کرتے ہیں: مصالحے، جڑی بوٹیوں، اور موسمیات. کیکڑے پیسٹ، مچھلی کی چٹنی، اور سویا چٹنی نمکتا کے مختلف طول و عرض فراہم کرتی ہے. جوس رس کا چمکتا ہے، جبکہ جوس کا پیسہ مٹی کا رس کے ذائقہ کے برعکس ایک ٹانگھائی کا اضافہ کرتا ہے. سرکہ نہ صرف برتنوں میں تیزاب پیدا کرتا ہے، اس کے باورچی خانے میں بہت سے دوسرے استعمال ہوتے ہیں.
01 کے 06
کیکڑے پیسٹ
الانا سوٹھوچ / لمح / گیٹی امیجز انڈیا میں انڈونیشیا میں بیلسی کہتے ہیں، فلپائن میں پھنسے ہوئے، ویت نام میں ماما برک (یا میم ٹام یا ممی ٹپ ، استعمال کردہ کیکڑے پر منحصر ہے) ویتنام اور کمبوڈیا اور لاوس میں کیپ ، نمک کے ساتھ کیڑے کی کڑھائی کی طرف سے بنایا جاتا ہے. یہ کھانا پکانا یا ایک سازش کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے. بو پنکھ ہے؛ ذائقہ نمک اور سرد ہے.
کیکڑے پیسٹ گیلی یا خشک ہوسکتی ہے. رنگ گلابی سے گہری تاریک سرخ سے تقریبا براؤن تک مختلف ہوتی ہے. بناوٹ ہموار سے چمکتا ہے. نمائش کی سطح انتہائی ہلکی ہو سکتی ہے.
کیچڑ پیسٹ کی تیاری آٹھیں صدی تک پہنچتی ہے اور جنوبی تھائی لینڈ میں اس کی جڑیں موجود ہیں جو اس وقت سلطنت کے مالائی سلطنت کی طرف سے حکمران تھے. نئی کھلی ہوئی جھلکیوں کو نمک کے ساتھ ملایا گیا، بانس میٹوں پر پھیل گیا اور سورج کے نیچے خشک ہوا. خشک شکل میں، مہلک مہینے تک جاری رہی. اور اس طرح کا عمل پڑوسی علاقوں میں پھیلا ہوا ہے اور اس دن تک جاری رہتا ہے. کیکڑے پیسٹ بنانے جنوب مشرقی ایشیا میں ایک اہم صنعت ہے.
کیکڑے پیسٹ کیڑے کی مختلف اقسام کے ساتھ بنایا جاتا ہے، جس میں سے زیادہ مقبول کرلی ہے، شفاف شیلوں کے ساتھ چھوٹے کیکڑے. جب بڑی جھگڑے کا استعمال کیا جاتا ہے تو، خمیر شدہ مرکب زمین (کبھی کبھی کئی بار) تک پہنچتا ہے جب تک کہ مثالی ساخت حاصل نہ ہو.
کچھ گیلے جھاڑی پینے کے کھانے کے لئے تیار ہیں. مثال کے طور پر، ایک تیز نمک کے لئے ایک چمکدار سبز رنگ کے ساتھ. کیکڑے کا پیسٹ تازہ تازہ ترکاریاں یا ڈریسنگ خود کے طور پر شامل کیا جا سکتا ہے.
تاہم، ملائیشیا بیلن کی طرح خشک کیکڑے پادریوں کی تیاری کے لئے مطالبہ کرتا ہے. ایک ڈش میں رقم کی رقم کچلنے یا کٹ ہو گئی ہے تو پھر سٹائی کے دوران aromatics کے ساتھ ملا. اگر خشک کیچھر پیسٹ ایک چٹنی یا گرنش میں استعمال کیا جاتا ہے تو، یہ سب سے پہلے اس کا تازہ ترین بنا ہوا ہے اور ذائقہ اور خوشبو کو بڑھایا جاتا ہے ( بیلن بننے کے لئے تین طریقے دیکھیں).
کیکڑے پیسٹ کے ساتھ ترکیبیں
02 کے 06
مچھلی کی چٹنی
بین فینک / ڈورنگ کنڈرسلی / گٹی امیجز جنوب مشرق ایشیائی کھانا پکانے میں، مچھلی کی چٹنی ایک موسمی اور ایک سازش ہے. یہ کھانا پکانے کے دوران برتن میں شامل کیا جاتا ہے یا یہ کھانے کی میز پر ایک مساجد جار یا چکر میں کام کرتا ہے.
خمیر کی ایک اور مصنوعات، مچھلی کی چٹنی بہت زیادہ نمکین مچھلی کی طرف سے تیار کی جاتی ہے، زمین کے اندر کی جار میں مرکب کو ذخیرہ کرنے اور اسے نو ماہ مہینے ایک سال تک چھوڑنا ہے . نمک مچھلی کو برباد کرتی ہے اور نتیجے میں مائع خالص مچھلی کی چٹنی ہے.
تجارتی مچھلی کی چٹنی رنگ، خوشبو، ذائقہ، اور قیمت میں مختلف ہوتی ہے. سب سے بہترین قسم، جو اوپر بیان کی گئی ہے، رنگ میں واضح اور پیلا سونے ہے. گہرے اور زیادہ پھنسے ہوئے قسمیں دوسری اور تیسرے گریڈ مچھلی کی چٹنی ہیں جو مچھلی میں نمک شامل کرتے ہیں اور پھر نمکین پانی میں زیادہ نمک پانی میں کھولتے ہیں.
فلپائن میں، "باقاعدگی سے" اور "خاص" دونوں مچھلی کی چٹنی کی کیفیت، قانون کے ذریعہ تنظیمی ہے.
03 کے 06
سرکہ
© کنئی ویننسن جنوب مشرقی ایشیاء میں سرکہ عام طور پر چینی کینی کا رس، کھجور کی باری (بھی، پھول کا گوشت یا نطفہ) یا چاول کے ساتھ بنایا جاتا ہے. سرکہ کی پیداوار کے لئے استعمال ہونے والی پال اقسام میں ناریل، نیپا کھجور، اور چینی کھجور شامل ہیں. سرکہ کے غیر روایتی ذرائع میں شامل ہیں کاجو.
مچھلی کی چٹنی جیسے ساکر، رنگ، اور سرکہ کی قیمت مختلف عناصر اور پیداوار کے انداز کے مطابق ہوتی ہے. بہترین قسم کے سرکہ پیدا ہونے والی سست عمر کے عمل سے تیار ہوتے ہیں جو مہینے یا سال لگتے ہیں. کم مہنگی لوگ جو کم از کم 24 گھنٹوں میں بیکٹیریا کی ثقافت کے ساتھ تیار کئے جاتے ہیں.
ایک جنوب مشرقی ایشیائی باورچی خانے میں، سرکہ کی کئی اقسام تلاش کرنے کے لئے یہ غیر معمولی نہیں ہے. کم مہنگی (اور اکثر اکثر، زیادہ پھیر) جبکہ چاول سرکہ کی طرح مریضوں اور کھانا پکانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے مثلا کھانے کی تیاری کے لئے استعمال کیا جاتا ہے جیسے کھانا پکانا کرنے سے پہلے مچھلی کے شکار. مصالحے اور ارومیٹکس کے ساتھ پھینک دیا سرکہ عام طور پر پکایا کھانا کھانے کے لئے محفوظ ہیں.
تصویر میں، بائیں طرف سرکہ چینی کھجور سے بنا دیا ہے اور ہلکی سے پھینک دیا جاتا ہے جبکہ دائیں طرف ایک مکھی سرکہ مرچوں سے متاثر ہوتا ہے.
04 کے 06
سویا ساس
پال پوپلس / فوٹوولبری / گٹی امیجز سویا چٹنی چینی اور جاپانی کھانا پکانے کے ساتھ زیادہ قریب سے منسلک ہوسکتا ہے کہ گوپانگ، سشیمی اور چاول کے رول کے لئے سب سے زیادہ ڈپنگ چٹنی کے طور پر، لیکن سویا ساس بھی جنوب مشرقی ایشین کھانا پکانے میں اہمیت رکھتا ہے جہاں یہ ایک موسمی، اچار یا مصالحت کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے.
سب سے پہلے چین میں تیسرے اور 5 ویں صدی کے درمیان سویا ساس پیدا ہوا. سویا بینوں سے بنائی گئی، سویا ساس کی روایتی پیداوار میں کئی ایسے عمل شامل ہوتے ہیں جن میں سویا بینز، ثقافتی (سڑنا کے علاوہ)، پیسنے، دباؤ اور pasteurization شامل ہیں.
سورج کے تحت بڑے زلزلے کی جار میں طویل عرصے سے خمیر کے لئے سویا ساس کال بنانے کے روایتی طریقوں. درجہ حرارت اور نمی کنٹرول کے ماحول میں سویا بین اور سڑنا خمیر کو کم کرکے پیداوار کا وقت کی لمبائی مختصر ہوسکتی ہے.
انڈونیشیا میں، سویا ساس کو کیکپ ، خمیر شدہ ساس کے لئے عام نام، اور تین قسموں میں درجہ بندی کیا جاتا ہے:
- کیکپ ایسن یا پتلی نمک سویا ساس؛
- کیکپ مینس یا موٹی میٹھی شربت سویا چٹنی؛ اور
- کیکپ مینس سلنگ یا ہلکے میٹھا سویا چٹنی.
فلپائن میں سویا ساس کو کہا جاتا ہے.
ملائیشیا اور سنگاپور میں چینی زبانی ملائیشیا نے چٹنی کا حوالہ دیتے ہوئے ڈوئؤو اور ملائیشیا جو انڈونیشیا سے متعلقہ زبانیں بولتے ہیں اسے کسیپ کہتے ہیں .
05 سے 06
تماش پیسٹ
ڈورنگ Kindersley / گیٹی امیجز تمارند تیمارنڈس انڈیکا درخت یا اس کا پھل ہے. نمکین پھل اور درخت کے ٹینڈر پتے دونوں کھانے کے قابل ہیں اور آمدورفت کے لئے ذائقہ ذائقہ شامل ہوتے ہیں.
نمکین پھل دو یا زیادہ حصوں کے ساتھ پوڈ کی طرح ہے. ہر حصے میں اندرونی بیج کے ساتھ پھل کا گودا ہے. نوجوان پھل اکثر کھانے کے لئے کھا جاتا ہے لیکن بالغ افراد جام، رس، آئس کریم اور کینڈی بنانے کے لئے استعمال ہوتے ہیں.
ہر روز کھانا پکانے میں، نمکین کا رس ذائقہ سوپ، سٹز اور ساس کے لئے استعمال کیا جاتا ہے. جوس نکالنے کے لئے، تھوڑا سا پانی میں تازہ نمکین ابلا جاتا ہے جب تک کھالیں پھٹ جاتی ہیں اور پھل گودا دودھ بن جاتی ہے. نمکین تو پھر مٹیڈ ہے اور خرابی سے متعلق بیج اور رس سے ناقص بیجوں اور جلد سے علیحدہ علیحدہ علیحدہ کرنے کے لئے اسٹرینر کے ذریعہ دباؤ دیا جاتا ہے.
تاہم، جنوب مشرقی ایشیا کے کچھ علاقوں میں، خشک نمکین کھانا پکانے کے لئے زیادہ تر استعمال کیا جاتا ہے. مختلف وزن کے بلاکس میں آسانی سے دستیاب ہے، گوشے کو نرم کرنے کے لئے گرم پانی میں ایک موٹی کا ذائقہ ذائقہ کی طرف سے ٹوٹ جاتا ہے. مرکب کشیدگی کا شکار ہے اور گوپ اس کے باہر دھکا اور ایک پیسٹ بنانے کے لئے رس میں مخلوط کرنے کے لئے strainer کے خلاف زور دیا جاتا ہے.
تیار کرنے کے لئے تیار تیمار پیسٹ جار میں فروخت کیا جاتا ہے. جبکہ یہ اسٹوریج اور استعمال کے لئے سب سے آسان شکل ہوسکتا ہے، نمکین پیسٹ بجائے صاف نہیں ہے. لیبل پر اجزاء کی فوری پڑھنے سے یہ پتہ چلتا ہے کہ نمکین پیسٹ کا موسم گرما ہوا ہے اور اس وجہ سے قدرتی اور خالص نمونہ ذائقہ ڈھیلا ہوتا ہے.
نمکین رس / پیسٹ کے ساتھ کچھ برتن:
06 کے 06
ھٹی (چونے یا کیملونن) کا رس
مارک اے. فنلی / اسٹاکفائڈ تخلیقی / گیٹی امیجز صدیوں کے پھل اور ان کے رس صدیوں کے بارے میں صرف ہر پاک روایت میں اہم اجزاء ہیں. مغربی کھانا کھانا نیبو ہے؛ جنوب مشرقی ایشیا میں چونے اور کیمالمین ہے .
نرسوں کا جوس ایک ڈش میں کیا کرتا ہے؟ اگر یہ تنگی ہے تو، سرکہ کافی کردار ادا نہیں کرتا؟ سرکشی کے برعکس پھنس جاتا ہے، لیتری کا رس مہاکاوی ہے. جنوب مشرقی ایشیا میں، چونے اور کیملونن کا رس صرف موسم میں ایک ڈش میں شامل نہیں ہے؛ یہ بہت گرم اور ٹھنڈے مشروبات میں ایک ڈپٹی چٹنی اور جزو بھی ہے.
ایک تہائی لٹری پھل جو جنوب مشرقی ایشیائی کھانا پکانے میں سنجیدہ کردار ادا کرتا ہے، کافر چونا ہے. اس کی پچی ہوئی جلد اور موٹی رند کے ساتھ، کافر لب کا رس چونے کا رس سے نمایاں نہیں ہے. تاہم، کیفر لیموں کی پتیوں کو کھانا کھلانے کے لئے زیادہ پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے.