ویتنامی کھانا میں مچھلی کی چٹنی کی اہمیت کو سمجھنے
آپ نے کئی بار ويتنامی ریستورانوں پر ڈان لیا ہے اور آپ نے ہمیشہ چٹنی کے چھوٹے کٹورا کو محسوس کیا ہے جو آپ کے فرش ہوئے موسم بہار کے رول اور نوڈل سلیڈ کے ساتھ بون بۆ xào کے نام سے مشہور ہیں. آپ کو اس کے پیچیدہ ذائقہ کی طرف سے صوفیانہ بنا دیا گیا ہے اور آپ نے حیران کیا ہے کہ اس میں کیا ہے جو یہ بہت اچھا بنا دیتا ہے. حیرت نہیں
چٹنی کو واقعی سمجھنے کے لئے، یہ کچھ شرائط سیکھنے میں مدد ملتی ہے. Nước mắm ایک خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی ہے. جنوب مشرقی ایشیاء بھر میں مختلف نامی مچھلی کی چٹنی مختلف ناموں سے مشہور ہے.
اسے نامی پی اے تھائی لینڈ میں کہا جاتا ہے، لاؤ میں نام پا ، میانمار میں نگن بائی یے اور فلپائن میں پستان . یہ کھانا پکانے کے دوران موسمی کھانے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے اور یہ بھی پکا ہوا برتن کے ساتھ ایک ڈپٹی چٹنی کے طور پر خدمت کی ایک سازش ہے.
جیسا کہ اطالویوں کے گریڈ زیتون کا تیل پاکیزگی کے مطابق ہے، تو وی ویتنامی کو ان کے nước mắm کے ساتھ کرو. ويتنامی ویب سائٹ میں ایک مضمون خمیر اور گریڈنگ کی تفصیل سے تفصیل میں بیان کرتا ہے.
جیسے ہی ماہی گیری کی کشتیاں ان کی پکڑ سے واپس آتی ہیں، مچھلیوں کو کھینچ کر پکایا جاتا ہے، پھر سمندر نمک کے ساتھ مخلوط ہوتے ہیں - وزن میں ایک سے دو حصہ مچھلی مچھلی میں مچھلی ہوتی ہیں. نمک کی ایک پرت اور نمک کی ایک پرت کے ساتھ. ایک بنے ہوئے بانس چٹائی مچھلی پر رکھی جاتی ہے اور بھاری چٹانوں سے نیچے پھینک دیا جاتا ہے تاکہ مچھلی کو خشک کرنے کے بعد نمک اور خمیر کے عمل سے نکالا جائے. اس وقت ڈھونڈتے ہیں کہ نو مہینے میں نو مہینے تک ایک سال تک باقی رہیں. وقت سے، وہ مچھلی کو براہ راست، گرم دھوپ میں پھیلانے میں ناکام رہے ہیں، جس میں مچھلی کو ہضم کرنے میں مدد ملتی ہے اور انہیں سیال میں تبدیل کرتی ہے. واضح، سرخ بھوری رنگ کے ساتھ ایک اعلی خوشبودار مچھلی کی چٹنی پیدا ہوتی ہے. آخر میں، مائع جڑ سے ہٹا دیا جاتا ہے، ترجیحی طور پر نیچے کے ایک سپیگ کے ذریعہ، تاکہ یہ مچھلی کی تہوں تک رہتی ہے. چٹنی کو صاف کرنے میں منتقل کیا جاتا ہے ن جار اور مضبوط مچھلی گند کو ضائع کرنے کے چند ہفتے کے لئے سورج میں ہوا کرنے کی اجازت دی. پھر بوتلنگ کے لئے تیار ہے. مکمل مصنوعات 100 فی صد، سب سے اوپر گریڈ، حقیقی مچھلی کی چٹنی ہے.
"ماہی گیری کا دوسرا اور تیسرا درجہ مچھلی کی چٹائی بنائے جاتے ہیں جو مچھلی کو ڈھکنے کے لئے باقی ہیں، ہر بار 2-3 ماہ تک چھوڑ کر پھر بوتلنگ سے پہلے فلٹرنگ کرتے ہیں. آخر میں، مچھلی نمک کے پانی کے ساتھ ابھرتے ہیں، پھر پھنسے ہوئے اور غائب سب سے کم گریڈ مچھلی کی چٹنی پیدا کرنے کے لئے؛ یا وہ دوسری مچھلی میں شامل کیا جا سکتا ہے جو پہلے کی گریڈ کی چٹنی بنانے کے عمل میں پہلی خمیر سے باقی رہتی ہے. کیونکہ ذائقہ ہر خمیر کے ساتھ کافی کم ہے، اعلی درجے کی مچھلی کی چٹنی اکثر شامل ہے ان کے ذائقہ کو بہتر بنانے کے لئے کم گریڈ تک. عملی طور پر، چند مینوفیکچررز کے بازار میں سب سے زیادہ گریڈ مچھلی کی چٹنی، دوسری مقدار میں تیسرے درجے کی ساسوں سے نمٹنے کے بجائے بڑی مقدار پیدا کرنے کے لئے جو حقیقی مچھلی کی چٹنی کے طور پر بھی قابل ہوسکتی ہے.
یہ نوٹ کرنا دلچسپ ہے کہ پریمیم گریڈ nước mắm تک رسائی حاصل کرنے کے لئے ناممکن لگتا ہے.
اگر nước mắm بوتل کی مچھلی کی چٹنی ہے، تو ٹھنڈا چٹنی کیا ہے جو بھاری موسم بہار کے رول کے ساتھ جاتا ہے؟
Nước chấm عام طور پر ایک ڈپٹی چٹنی ہے. Nước mắm pha ایک مخلوط مچھلی کی چٹنی ہے . اس کے سب سے بنیادی طور پر، nước mắm pha چونے کا رس اور / یا سرکہ، مچھلی کی چٹنی، چینی، اور پانی پر مشتمل ہے. اختیاری اجزاء میں پرندوں کی آنکھ چلیوں اور لہسن شامل ہیں.
ویت نام بھر میں Nước mắm پی اے اے کی تیاری مختلف ہے. شمال میں، بنیادی مرکب شوروت کے ساتھ پتلی ہے. ملک کے مرکزی علاقے میں، چٹنی کم پانی کا استعمال کرتا ہے اور اس وجہ سے بکر ہے.
جنوب میں، ناریل پانی nước mắm pha میں شامل کیا جاتا ہے. کچھ ترکیبیں تجویز کرتے ہیں کہ چینی میں چینی کو مکمل طور پر پھیلانے کے لئے ابلتے ہوئے مشغول کریں. دوسروں کو یہ ہدایت دیتا ہے کہ تمام اجزاء آسانی سے جار میں ہلکے جائیں.
رنگ اور ذائقہ nước mắm pha رنگ اور nước mắm کی گریڈ سے متاثر ہیں. جنوبی ویتنام میں Nước mắm pha بھی گہری ہو جاتا ہے کیونکہ کھجور چینی کا استعمال کیا جاتا ہے.