ٹینڈرز، لیگامینٹس، سلورکنکن اور مزید
میں بڑے پیمانے پر گوشت کی ککڑی کے بارے میں لکھتا ہوں، اور بعض اوقات میں اپنے آپ کو پکڑنے کے لئے عام طور پر کنکیو ٹشو سے اشارہ کرتا ہوں جیسے یہ صرف ایک چیز ہے. اصل میں بعض قسم کے گوشت میں کنکشی کے ؤتکوں ہیں.
واضح نوعیت، جیسے tendons، جو پٹھوں سے ہڈیوں سے منسلک ہوتے ہیں؛ اور لیگامینٹس، جو ہڈیوں کو ایک دوسرے سے جوڑتا ہے.
اس کے بعد سفید فلبس ٹشو کے ان شیٹ ہیں، جو سلورکن کا نام ہے، جو پورے پٹھوں کے ارد گرد ہیں.
آخر میں، کنیکٹر ٹشو میں انفرادی پٹھوں کے ریشوں کو بھی الگ کیا جاتا ہے، اگرچہ یہ کم نظر آتا ہے.
کولینج بمقابلہ Elastin
نہ صرف کنکولی ؤتھیوں کو مختلف افعالیں ہیں بلکہ ان میں سے مختلف مواد بھی بنائے جاتے ہیں جو پکایا کرتے ہیں.
یہاں تک کہ قابلیت، پروٹین جو سلورکین اور لیگامینٹ بناتا ہے. یہ ایسی چیزیں ہیں جن کے بارے میں آپ سوچتے ہیں.
اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا کہ یہ کس طرح پکایا جاتا ہے، الٹسٹن کی چربی اور ربڑی ہوگی. آپ جو کر سکتے ہیں سب سے بہتر چیز کھانا پکانے سے پہلے ممکنہ طور پر اس کو ختم کرنا ہے.
اور پھر وہاں ایک کوٹین نامی پروٹین ہے. اسے تلاش کرنے کے لئے ہمیں پروٹین کے خلیات کی سطح میں زوم کرنے کی ضرورت ہے جو گوشت خود کو بنا دیتا ہے.
گوشت لمبے خلیوں سے بنا ہوتا ہے جسے ریشہ کہا جاتا ہے، اور ہر فرد ان پٹھوں ریشہ کو کولن سے بنا ایک مادہ میں لپیٹ لیا جاتا ہے.
انفرادی ریشوں کو بینڈس میں ایک ساتھ مل کر گروہ بنایا جاتا ہے، ہر ایک بنڈل بھی کولیگن میتھ میں لپیٹ جاتا ہے. اگرچہ انفرادی پٹھوں کی خلیات (ریشوں) کو دیکھنے کے لئے بہت چھوٹا ہے، یہ یہ بنڈل ہے جو ہم گوشت کے اناج کے طور پر مختلف ہیں.
اگر آپ نے کبھی ایک ہدایت دیکھی ہے جس نے آپ کو اناج کے خلاف گوشت کاٹنے کی ہدایت کی ہے، تو یہ بنڈل اناج ہیں جن کے خلاف آپ کو کاٹنا پڑا ہے.
ان کنکشی ؤتوں کا کام ہڈیوں کو ھیںچو جب پٹھوں ریشہ کی معاہدے کی جاتی ہے، لہذا انہیں مضبوط کرنے کی ضرورت ہے. اور زیادہ کام ایک پٹھوں (جیسے ٹانگوں اور کندھے میں پٹھوں کی طرح) ہوتی ہے، وہ محنت کرنے والوں کو سخت کرنا ہوگا.
پیچھے اور ریبوں کے ارد گرد پٹھوں، جو کم مشق حاصل کرتے ہیں ان میں اس قسم کے کنکریٹ ٹشو کم ہیں، لہذا وہ قدرتی طور پر زیادہ ٹینڈر ہیں.
قابلیت کی طرح، کولیجن سخت ہے. اگر آپ خام گوشت کا ایک ٹکڑا کھانے کی کوشش کرتے ہیں، تو یہ بہت خوش ہو جائے گا، کیونکہ ان کو کولجن پتیوں کے ارد گرد پٹھوں کے ریشوں میں سب کچھ برقرار رکھا جائے گا.
لیکن elastin کے برعکس، کو کولن کو نرم کیا جا سکتا ہے اور اگر یہ صحیح طریقے سے پکایا جائے تو پگھلا جائے گا.
سست باورچی خانے سے متعلق: کولگن کو توڑنے کی کلید
جب 160 ° سے 205 ° F کے درمیان گرم ہوجائے تو کولیجن پگھلنے لگے گی. کیا ہوتا ہے کہ کولیجن ٹوٹ جاتا ہے اور جیلٹن میں بدل جاتی ہے، جو نرم اور جگر ہے.
یہ ٹھیک نہیں ہوتا - حقیقت میں، یہ کئی گھنٹے لگ سکتا ہے. کلیدی حد تک 160 ° سے 205 ° F تک رکھنا ہے، جس میں مائع میں کھانا پکانا آسان ہے، جس میں بریکنگ کے طور پر جانا جاتا تکنیک ہے .
آپ یہ بھی ایک تمباکو نوشی یا باربیکیو میں کر سکتے ہیں، لیکن یہ بہت زیادہ مہارت اور توجہ لیتا ہے. مقابلے میں، بہادر بہت بیوقوف ہے.
160 ° F یا اس سے زیادہ کھانا پکانا کا گوشت اپنے آپ کو سخت اور خشک بننے کے لئے پٹھوں ریشہ بناتا ہے. آپ کو یہ پتہ ہے اگر آپ نے کبھی ایک سٹیک ہے جو اچھی طرح پکایا گیا تھا . لیکن اسٹاک کے لئے ہم گوشت کا استعمال کرتے ہیں زیادہ سے زیادہ کولیجن پر مشتمل نہیں ہے، لہذا وہ تیزی سے پکڑے جا سکتے ہیں، 140 ° F سے کم اندرونی درجہ حرارت تک، اور اب بھی ٹینڈر ہے.
جیلینٹ گوشت میٹ اور سلیمان بناتا ہے
لیکن کالیجین امیر کٹ گوشت کے ساتھ، یہاں تک کہ عضلات ریشے خود سخت اور خشک ہو جاتے ہیں، پٹھوں کے ریشوں کے ارد گرد کولیگن پگھل شروع ہوتا ہے، جیلیٹن کے ساتھ پٹھوں ریشوں کوٹنگ، آپ کے منہ میں ایک نم نم اور ہلکے ساخت.
اس کے علاوہ، بنڈل خود کو ایک بار پھر ڈھونڈنا شروع کر دیتے ہیں جب ان کے ساتھ مل کر انھوں نے نرمی کی ہے. اس طرح، اگرچہ پٹھوں کے ریشے خود کو سخت اور خشک ہیں، گوشت خود کو ٹینڈر اور ہلکے لگے گا.
پھر، یہ ریب یا مختصر سکے کے مقابلے میں گوشت کے گوشت کی طرح کیکین - امیر کٹ کا ٹرینر ہے .
گوشت کی سخت کٹائی کو ٹینڈر کرنے کا ایک اور طریقہ جسمانی طور پر گوشت کی ماللی کے ساتھ گوشت کو پھیر کر ان کو کولن مٹھیوں کو پھینک دینا ہے. یہ گوشت جلدی پکایا جائے گا. تاہم، مقبول عقیدے کے برعکس، غذائیت کا گوشت گوشت کو ٹینڈر نہیں کرتا .
یقینی طور پر، جو کچھ ہوتا ہے اس وقت ہوتا ہے جب گوشت آہستہ سے برش کیا جاتا ہے، اس میں پٹھوں کے درمیان اور موٹیاں بھی پٹھوں اور کوٹوں کے پٹھوں ریشوں کے درمیان بھی ہوتی ہیں. یہ برادری گوشت میں مصیبت کی سنجیدگی سے بھی زیادہ اہمیت رکھتا ہے.
اس طرح، آپ کو یقینی طور پر جانوروں کے پیچھے سے گوشت کی سخت کٹیاں بہہ سکتی ہیں، جیسے رمپ روسٹ (مثلا نچلے دور)، اور کولیگن واقعی توڑ دے گا. لیکن چونکہ گوشت کا گوشت بف چک کے مقابلے میں زیادہ بیمار ہے، برادری رمپ روسٹ ایک برجنڈ 7 ہڈی چاک روسٹ کے طور پر کافی نہیں ہوسکتا ہے.
کولگن کے دیگر ذرائع
میں نے پہلے ٹھنڈے اور لیگامینٹس کے درمیان فرق کی طرف اشارہ کیا، اور دلچسپی سے کافی، کولسن کو کولین میں بہت زیادہ ہونا ہوتا ہے.
اگر آپ کے پاس کبھی بھی گوشت کا گوشت سوپ ہوتا ہے تو جو ویتنامی نوڈل ریستورانوں میں ایک معیاری پیشکش ہے، آپ جانتے ہیں کہ کس طرح حیرت انگیز جلیٹنس ایک برادری کا گوشت بننا ہے، اور یہ بھی جیلٹن سے بہتر بنانے والا کس طرح مطمئن ہے.
آخر میں، جب یہ فی کنکریٹ ٹشو نہیں ہے، کارٹیلج کو کولگن کا ایک اور ذریعہ ہے. جب تکلیف ہوتی ہے، ہڈیوں میں کارٹلیج جیلٹن میں پھیل جاتی ہے، جس میں اسٹاک اور کنسمونز میں ناقابل یقین جسم فراہم ہوتا ہے.
چھوٹے جانوروں کی ہڈیوں میں بہت سے کارٹونج شامل ہیں، جو بالآخر جانوروں کی عمر کے طور پر ہڈی میں بدل جاتا ہے. اس وجہ سے سیل کی ہڈیوں کو اسٹاک بنانے کے لئے خاص طور پر انعام دیا جاتا ہے.
چکن کے پاؤں تقریبا خالص کارٹجج ہیں، چکن اسٹاک بنانے کے لئے انہیں عمدہ بنا .