خمیر کے بارے میں جانیں

خمیر ہمارے ارد گرد اور ہم پر بڑھتی ہوئی ایک سیل سیل مائکروبنیزم ہے. جب یہ خوراک اور پانی رکھتا ہے تو بڑھ جاتا ہے اور ترقی کو معطل کرتا ہے جب یہ نہیں ہوتا. معطل کردہ حرکت پذیری میں، ہوا کی طرف سے پھیلنے کے لئے کافی روشنی ہے، جیسے ایک بیج. اگر وہاں پانی اور کھانا موجود ہے جہاں اس کی زمین ہے، تو وہ دوبارہ دوبارہ بنائے گا اور سائیکل جاری رکھیں گے. یہ انسانی جلد پر بھی ہے اور صاف یا گندا ہاتھوں کے ساتھ رابطہ کے ذریعہ خوراک میں منتقل کیا جا سکتا ہے.

انسانوں نے روٹی، بیئر اور شراب بنانے کے لئے ہزاروں سالوں سے خمیر کا استحصال کیا ہے. توانائی حاصل کرنے کے لئے شراب اور گیس میں چینی بدلنے سے ایسا ہوتا ہے.

• خمیر کی تاریخ پر مزید.
• یہاں خمیر کے حیاتیات کے بارے میں مزید جانیں.

بیکنگ میں کون سا خمیر استعمال ہوتا ہے

بیکنگ میں استعمال کیا جاتا خمیر بنیادی طور پر Saccharomyces cerevisiae ہے . بیکرز اور بیکنگ کمپنیوں نے بہت سے کشیدگی پیدا کی ہے، جس کا معنی خاص خلوص کے ساتھ خمیر کی کلون ہے. یہ خاص رنگوں، اونچائی یا تکلیف کے ساتھ باغی نسل کی ایک ٹولپ کی طرح ہے. جیسا کہ سلسل ٹولپ کے مختلف قسم کے ہوتے ہیں، وہاں سینکڑوں خمیر برتن ہوتے ہیں. آج کھڑے ہیں جو خشک کشیدگی گیس کی پیداوار اور خمیر کی رفتار کے لئے تیار ہیں. اس کے علاوہ سیوریسیایا کئی ھڑوں موجود ہیں جو کھوکھلی میں مفید ہیں، اگرچہ ایس سیروسییا بھی عام ہے.

• تصاویر کے ساتھ کک کے تھسوورس

خمیر کی خاص کشیاں بھی شامل ہیں جن کی وجہ سے خشک آٹا یا ہموار آٹا کے لئے پیدا کیا گیا ہے.

بیکروں نے بہت سٹرابینوں تک رسائی حاصل کی ہے، جیسے ہی بریکوں سے مختلف قسم کا انتخاب ہوتا ہے. عوام کو صرف چند اسٹالوں میں سے انتخاب کرنا ہے.

• کنگ آرٹور آن لائن آرڈر کرنے کے لئے خمیر کے کئی قسم ہیں

کیا خمیر کھاتا ہے

خمیر چینی، گلوکوز مخصوص ہونے کے لئے کھاتا ہے. اگر وہاں کوئی گلوکوز نہیں ہے لیکن دیگر شکر، نشاستے یا الکوزول موجود ہوتے ہیں تو خمیر مشینیں (اینجیمیمز) بناتے ہیں تاکہ یہ گلوکوز میں تبدیل ہوجائیں.

خمیر اس طرح کے خوراک کے ذرائع کے مطابق مخصوص مشینوں کے لئے اپنے ڈی این اے میں معلومات رکھتا ہے.

آلو اس میں بہت نشست ہے، جو چینی انو کی طویل زنجیروں سے بنا ہے. پھول اپنے اپنے انزیموں کا کام کرتا ہے جو نشستوں پر کام کرتا ہے اور سادہ شکر میں کاٹتا ہے. اس کے بعد آٹا پانی یا دیگر مائع کے ساتھ ریہرایا گیا ہے کے بعد ہوتا ہے. پھر خمیر توانائی کے لئے شربت کا استعمال کرتا ہے.

کیوں خمیر سیل فریم

خمیر میں توانائی کی بحالی اور پنروتمنت کے استعمال کے لئے چینی انووں سے توانائی کو جاری کرنے کے دو طریقے ہیں. آکسیجن کے ساتھ یا بغیر.

• آکسیجن کی فراہمی کے ساتھ، وہ کاربن ڈائی آکسائڈ (CO2 - ایک گیس) بناتا ہے، جو بالکل وہی ہے جسے انسانی خلیات بھی بناتے ہیں. وہ چینی سے تقریبا تمام توانائی استعمال کرتے ہیں اور بہت گیس کرتے ہیں. یہ سلیمان کہا جاتا ہے.
• تھوڑا یا کوئی آکسیجن کے ساتھ، خمیر جلدی جلدی مشینیں بناتا ہے جس میں شراب اور کاربن ڈائی آکسائیڈ کو چینی سے کچھ توانائی استعمال کرنے کے بعد نکالنا پڑتا ہے. اسے خمیر کہتے ہیں. چونکہ یہ توانائی پر قبضہ کرنے کے لئے ناکافی طریقہ ہے، انہیں تناسب کے دوران زیادہ سے زیادہ چینی کو میٹابولائز کرنا ہوگا.

خشک کے ساتھ روٹی بنانا سایہ اور خمیر دونوں (زیادہ تر بعد میں بعد میں) استعمال کرتا ہے. آپ نے آکسیجن (اور نائٹروجن) کو آٹا میں کاٹ دیا یا شکست دے دی، جو خشک خمیر کی وجہ سے استعمال کرتا تھا، گیس پیدا کرتا ہے جو آٹا سے گزر جاتا ہے.

روٹی آٹا میں سب سے زیادہ گیس خمیر کے پہلے گھنٹہ میں پیدا ہوتا ہے. پھر خمیر گیس کے ساتھ ساتھ الکحل اور ایسڈ بنانے کے لئے سوئچ کرنا اور آہستہ آہستہ بڑھتا ہے. یہ خشک بڑھتی ہوئی روٹی خصوصی aromas اور ذائقہ دیتا ہے. یہ مرکبات آٹا کی ساخت کو بھی متاثر کرتی ہے، بیکنگ کے بعد گونگا اور کرسٹ کو تبدیل کرنے کے بعد بھی.

درجہ حرارت کس طرح متاثر ہوتا ہے

خمیر 26 ° C (79 ° F) اور خمیر کے بہترین 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) میں بہتر ہوتا ہے . کم درجہ حرارت پر خمیر دونوں عملوں کو کم کر دیتا ہے اور "غیر معمولی" بن جاتا ہے. اعلی درجہ حرارت پر، خمیر انزائمز اچھی طرح سے کام نہیں کرتے ہیں. یہ بخار کے ساتھ ایک انسان کی طرح ہے.

آٹا ریفریجریشن کیوں

بعض اوقات یہ اضافہ کرنے کے لئے صرف اتنا ہی ہے کہ ہم جب روٹی پکائیں تو ہم کنٹرول کرسکتے ہیں. ذائقہ کے بارے میں بات چیت کے بارے میں بات چیت کی جاتی ہے جب آٹا کئی گھنٹوں یا راتوں میں ریفریجریٹڈ ہوجاتا ہے، لیکن یہ واضح نہیں ہے کہ یہ آٹے، خمیر میٹابولائٹ، خمیر بھوک کی پیداوار یا دیگر کیمیائی ردعملوں سے متعلق انزائیمز سے آتی ہے.

ریفریجریشن کی ضرورت ہوتی ہے جس میں کئی روٹی بیکنگ کے طریقے موجود ہیں. "پانچ منٹ ایک دن میں آرٹسٹ آف روڈ" (2007، سینٹ مارٹن کے پریس) ریفریجریٹر میں آٹا کو تین ہفتے تک رکھتا ہے، اور پیٹر ریین ہارٹٹ نے فرج میں بنیادی آٹا کو تین دن تک رکھنے کی تجویز کی ہے. انہیں ابھی تک استعمال نہیں کر سکتا. اس کے علاوہ، سوئس Wurzelbrot طریقہ ریفریجریٹر سے براہ راست روٹی بناتا ہے اور کچھ میٹھی برڈ برڈز ریفریجریٹڈ اور ناشتا کے لئے صبح میں پکایا جا سکتا ہے.

دیگر برڈوں میں آپ کے فائدہ کے لئے کم درجہ حرارت کا استعمال کرتے ہوئے

آپ اسے اپنی روٹی آٹا کو سست کرنے کے لئے استعمال کر سکتے ہیں اگر آپ اسے فوری طور پر بیک نہیں کرسکتے ہیں. یہ پہلے ثبوت کے دوران یا شکل دینے کے بعد ہوسکتا ہے. یہ ٹھیک ہوسکتا ہے کہ آپ اپنی کھال کی شکل کے بعد، یا تیار کرنے سے پہلے آپ کو ایک ڈھیلا رکھو. اگرچہ اختتام بہترین نہیں ہے، یہ عام طور پر قابل قبول مصنوعات کا نتیجہ ہے.

گرم پانی کے اوپر یا چولہا کے پیچھے پر ثبوت آٹا کیوں ہے

خمیر جسے آپ اسٹور میں خریدتے ہیں، ان میں 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) کی زیادہ سے زیادہ خمیر کی شرح ہوتی ہے. زیادہ سے زیادہ جدید روٹی کی ترکیبیں ان درجہ حرارت کے ارد گرد ثبوت دینے کے لئے کہتے ہیں. اگر آپ اپنے گھر گرمی یا ٹھنڈی نہیں کرتے تو، کمرے کا درجہ بھوک لگی ہے. موسم سرما کے دن اپنے باورچی خانے میں 60 ° F پر، روٹی آٹا بہت آہستہ بڑھتی ہے. یہ آخر مصنوعات اور نتائج کو ایک سخت، زیادہ crumbly روٹی میں متاثر کرے گا.

یہ ہوسکتا ہے کیونکہ پودوں کی انزائم (آٹا میں پایا جاتا ہے) کولڈ درجہ حرارت پر بہترین کام کرتا ہے اور زیادہ تر لوٹیاں اور نشریات کو توڑتا ہے. یہ گیس خمیر پیداوار کو منعقد کرنے کے لئے گلوبل کی صلاحیت کو متاثر کرے گا. پھر بھی، سرد باورچی خانے میں ایک آٹا سست ہوسکتا ہے جو تیزی سے بڑھ رہا ہے یا ذائقہ تیار کرنے کے لئے آٹا زیادہ وقت دیتا ہے، جو ایک اچھی بات ہے، لہذا ہمیشہ ایک تجارت بند ہے.

کتنا زیادہ خمیر استعمال کرنا ہے

ایک گرام خمیر 20 ارب چھوٹے خلیوں پر مشتمل ہے. ایک چوتھائی اچھال پیکیج میں تقریبا 7 گرام ہیں جو ہم اسٹور میں خریدتے ہیں (2 1/2 ٹاسکون). یہ 140 بلین سیلز ہے! جب آپ روٹی بنانے شروع کرتے ہیں، تو ہدایت میں خمیر کی رقم شامل کریں. اگر یہ اچھا ذائقہ اور آپ کی خصوصیات ہے تو، اس کے ساتھ رہنا.

کیونکہ خمیر روٹی آٹا میں زیادہ سے زیادہ تقسیم نہیں کرتا ہے (4 گھنٹے میں سیل نمبروں میں صرف 20-30 فیصد اضافہ)، جو آپ شروع کرتے ہیں وہ آپ کو خمیر نمبروں کے لحاظ سے ختم کرنا ہے. اگر آپ آٹا میں بہت زیادہ ڈالتے ہیں تو یہ ایک "yeasty" ذائقہ شامل کرکے روٹی کو متاثر کرسکتا ہے. عام طور پر خمیر کی مقدار وزن کے لحاظ سے آٹا کا تقریبا 2 - 2 فیصد ہے. بہت زیادہ خمیر آٹا کو گیس جاری کرنے سے فلیٹ جانے کا باعث بن سکتا ہے اس سے پہلے کہ آٹا بڑھانے کے لئے تیار ہو.

اگر آپ آٹا بہت لمحے بڑھیں تو، یہ ایک خمیر یا بیئر بو اور ذائقہ شروع کریں گے اور بالآخر تندور میں خرابی سے بڑھتے ہوئے اور ایک ہلکے کراس پڑے گا. اس کی وجہ سے بڑی تعداد میں خشک خلیوں کو ختم نہیں ہونے کی وجہ سے، لیکن تھوڑا سا بقایا چینی کی وجہ سے اور کسی بھی اور آگے بڑھانے کے لئے گلوٹن کی عدم استحکام کی وجہ سے نہیں ہے.

کیوں کچھ کی ترکیبیں صرف ایک گندگی خمیر کا مطالبہ کرتے ہیں

کچھ ترکیبیں ایک چوتھے چائے کا چکنون سے شروع کرتے ہیں، یہ خمیر کے ایک پیکٹ کا صرف 10 فیصد ہے! یہ ترکیبیں ذائقہ بنانے کے لئے طویل خمیر پر منحصر ہیں اور زیادہ تر ایک بہت گیلے آٹا سے شروع ہوتے ہیں. اس خمیر کو گھومنے اور تقسیم کرنے کی اجازت دیتی ہے جبکہ آٹا انزیمیں اپنی چیزیں کر رہے ہیں. اس طرح کی آٹا عام طور پر رات بھر میں خمیر ہوتی ہے اور اکثر حتمی اضافہ میں مدد کرنے کے لئے زیادہ خمیر کے ساتھ حتمی آٹا میں ہلکا پھلکا ہوتا ہے.

باقاعدگی سے خمیر، فوری خمیر، اور روٹی مشین خمیر کے درمیان فرق

ذائقہ اور استعمال میں آسانی. فوری طور پر اور روٹی مشین خشک ایک مخصوص انداز میں خشک کیا جاتا ہے کہ اسے بغیر کسی کو ذائقہ کے بغیر مخلوط ہونا چاہئے. پرانی فیشن ٹیکنالوجی سے کہیں زیادہ مہنگی ہے. باقاعدگی سے، فعال خشک خمیر کے نتیجے میں تھوڑا مختلف ذائقہ، جس میں کچھ لوگ ترجیح دیتے ہیں. میں نے اپنے ہیلتھ فوڈ اسٹور میں بھی کھلی کھلی خشک خمیر پایا ہے. جس طرح سے یہ تیار کیا جاتا ہے، اس کی تعمیر کے لئے دو گنا زیادہ عرصے تک لیتا ہے لیکن ایک ہی وقت میں پاؤڈر کھایا جاتا ہے جس کے بعد آپ اس کا ثبوت دیتے ہیں.

کیک خمیر تازہ خمیر کمپریسڈ ہے اور ریفریجریٹڈ ہے. یہ خشک خمیر سے کم شیلف زندگی ہے، لیکن میں اس کے ذائقہ کو بہت سے جرمن کیک میں ترجیح دیتا ہوں. یہ بہت مہنگی اور امریکہ میں تلاش کرنا مشکل ہے، لہذا خشک خشک متبادل. ایک کیک کے لئے فعال خشک خمیر (2 1/2 ٹاسکون) یا فوری خمیر (2 چمچ) کا ایک پیکٹ (امریکہ میں 0.6 آون) اور آٹا کو چمچ یا زیادہ مائع شامل کریں. عام طور پر، آپ دوسرے کے لئے ایک خمیر کو متبادل بنا سکتے ہیں، اگرچہ آپ کو ترسیل کے طریقہ کار کو تبدیل کرنا چاہتے ہیں. اگر آپ چاہیں تو فوری طور پر خشک ثابت کیا جاسکتا ہے، لیکن میں فعال خشک خمیر یا کیک خمیر کو مکس کرنے کی سفارش نہیں کرتا جو براہ راست آٹے کے ساتھ ہوتا ہے کیونکہ اس کی سخت آٹا میں مسلط نہیں ہوتی.

• یہ صفحہ بیکنگ میں استعمال خمیر اقسام پر ایک بہترین بحث ہے.
• اس کے علاوہ، Fleishmann کی خمیر کی تفصیلات اور ریڈ سٹار خمیر کی مصنوعات دیکھیں.
• روٹی آٹا کی سائنس کے بارے میں مزید جانیں

کس طرح نمک خمیر پر اثر انداز کرتا ہے

نمک کی چھوٹی مقدار اصل میں خمیر کے کام کو بہتر بنانے میں مدد کر سکتی ہے (0.5 - 1٪)، جبکہ 1.5-2.5٪ نمک (وزن سے آٹا) موثر کام کرتا ہے. تاہم، اس کے ساتھ ساتھ ذائقہ کے لئے نمک کے لئے روٹی گلوک ساخت کے لئے ضروری ہے. بہت سے برڈ 2٪ نمک کے ساتھ مطمئن طریقے سے بنا رہے ہیں. دلچسپی سے، چینی کی تعداد میں 6 فیصد سے زیادہ (آٹے کے وزن میں) خمیر پر بھی منفی اثر ہوتا ہے. خمیر کی ایک خصوصی کشیدگی ہے جو میٹھا اور کھجور آٹا میں اچھی طرح سے کام کرتا ہے.

خرگوش کیا کرتا ہے

جب خمیر کو پہلے اختلاط کے بعد تقسیم کیا جاسکتا ہے تو اس کی وجہ سے خمیر کو بہت کم کرنا ہوتا ہے. یہ گلوٹین کو پھیلا دیتا ہے اور اس کی لمبائی کرتا ہے تاکہ نائٹروجن اور کاربن ڈائی آکسائیڈ بلبلوں کو پکڑ سکے. آٹا ایک بار پھر بڑھ گیا ہے کے بعد دوسرا گدھا اہم ہے، توسیع بڑھانے کے لئے، اگرچہ یہ طویل عرصے سے گھٹنے والی عمل نہیں ہوسکتی ہے.

آٹا دھڑکنے سے مشکل سے خمیر تکلیف نہیں پہنچتی ہے، آپ اس طرح سے خلیات کو توڑ نہیں سکتے. آٹا اختلاط کرتے وقت پیشہ ور بیکر کا خیال رکھتا ہے تاکہ درجہ حرارت کی ضرورت سے زیادہ حد سے زیادہ نہ ہو. ہوم بیکرز اتنا ہی فکر مند نہیں ہیں کیونکہ گھر میں استعمال ہونے والی چھوٹی مقدار آٹا زیادہ موازنہ نہیں ہوتی ہے.