براؤن پیاز کی طرح اور ان کی کاروائیلیز نہیں

اگر آپ نے حال ہی میں آن لائن باورچی خانے یا ترکیبیں پڑھ لی ہیں تو، امکانات یہ ہے کہ آپ ایک ہدایت بھر میں آتے ہیں جس میں کیریملیل پیاز شامل ہیں. ایسا لگتا ہے کہ وہ سینڈوچ پر، سایوں میں یا اسٹیک پر پھنس جاتی ہیں. بدقسمتی سے، اگر آپ ان کی ترکیبیں پڑھ چکے ہیں تو امکانات سے بہتر ہے کہ آپ نے ان پر قابو پانے کے بارے میں متضاد اور الجھن معلومات حاصل کی ہیں.

مشروم کے بعد، کسی بھی سبزیوں کے مقابلے میں پیاز کھانا پکانے کے بارے میں غالبا الجھن ہے.

آپ کیریملیلیز پیاز کی ترکیبیں دیکھیں گے جس میں چینی، نمک یا بیکنگ سوڈا (یا اوپر اوپر میں سے کوئی بھی) نہیں کہتے ہیں؛ گرمی کی سطح جس سے کم سے زیادہ مختلف ہوتی ہے؛ اور طریقوں جو 20 منٹ سے ایک گھنٹے تک کہیں بھی لینے کا دعوی کرتی ہے. آپ اکثر پڑھتے ہیں کہ آپ کو کارملائزیشن کے لئے دستیاب چینی کو زیادہ سے زیادہ کرنے کے لئے میٹھی پیاز کا انتخاب کرنا چاہئے. حقیقی کہانی کیا ہے؟

پیاز کی اقسام

سب سے پہلے، پیاز کشتی میں ایک مختصر طرف سفر. (یہ بعد میں کیا بات واضح کرنے میں مدد ملے گی.) آپ شاید سوچیں گے کہ پیاز کے درمیان اہم فرق رنگ - پیلا، سفید یا سرخ ہے. سچ نہیں. اگرچہ یہ پیاز ذائقہ میں معمولی اختلافات ہیں، کسی بھی رنگ کے پیاز میں بڑا فرق موسم بہار پیاز اور اسٹوریج پیاز کے درمیان ہے.

موسم بہار پیاز ، جیسا کہ آپ تصور کر سکتے ہیں، موسم بہار میں حاصل کیے جاتے ہیں، اس سے پہلے کہ وہ مکمل طور پر بالغ ہو. وہ نسبتا ہلکے ہوتے ہیں کیونکہ ان میں کم سے کم سوفور مرکبات موجود ہیں (اسٹوریج پیاز کے مقابلے میں) جو پیاز ان کے ڈنگ دیتے ہیں.

نام نہاد "میٹھا" پیاز مٹی میں زرد موسم بہار پیاز ہیں جو خاص طور پر سلفر میں کم ہے تاکہ وہ بھی باجرا بنائے. یہی وجہ ہے کہ تقریبا تمام برانڈڈ میٹھی پیاز نامزد کیے گئے ہیں، جہاں وہ بڑے پیمانے پر ہوتے ہیں - مثال کے طور پر، Vidalias (جورجیا)، والا والا (واشنگٹن) یا موئی (ہوائی).

ان علاقوں میں سلفر غریب مٹی کے بغیر، پیاز ہلکے کی طرح نہیں ہو گی. مقبول عقیدے کے برعکس، ان پیاز میں اسٹوریج پیاز سے زیادہ چینی نہیں ہے؛ یہ سلفر کی کمی ہے جو انہیں میٹھی لگتی ہے.

ذخیرہ پیاز پٹھوں میں پختگی اور کٹائی میں اضافہ ہوا ہے. وہ موسم بہار کی پیاز سے زیادہ مضبوط ہیں، اس کی حفاظت کے لئے چمڑے کی موٹی، بھری ہوئی تہوں کے ساتھ. وہ وہی ہیں جو واقعی آپ کی آنکھیں پانی بناتے ہیں کیونکہ آپ ان میں کاٹتے ہیں کیونکہ ان میں زیادہ سلفر مرکبات موجود ہیں. تاہم، بہت سلفر بالکل وہی ہے جو آپ چاہتے ہیں جب آپ پیاز پکا رہے ہو.

کیریملائزیشن اور Maillard ردعمل

اب جب آپ پیاز کی پودے ماہر ہیں، تو آپ شاید سوچ رہے ہو کہ انہیں کھانا پکانے کے ساتھ کیا کرنا ہے. کنامیلنگ کے لئے کون سا پیاز بہترین ہے؟ اور کس طرح، بالکل، کیا آپ پیاز کو فروغ دیتے ہیں؟

مختصر جواب آپ ایسا نہیں کرتے. سخت بات کرتے ہوئے، نسبتا زیادہ گرمی سے نمٹنے کے بعد کارملائزیشن کو ساکر کیا ہوتا ہے. جب آپ پیاز برداشت کر رہے ہیں تو اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا کہ تم کیسے کرتے ہو، آپ کو کم سے کم کیریملائزیشن کے لئے ضروری درجہ حرارت تک پہنچنا ہے. آپ کو دیکھ کر بھوکنا ہے، اس کے بجائے، بنیادی طور پر Maillard ردعمل کی وجہ سے، جو شکر یا دیگر کاربوہائیڈریٹ اور امینو ایسڈ کے درمیان رد عمل ہے. Maillard ذائقہ caramelized ذائقہ سے زیادہ پیچیدہ اور "meaty" ہیں.

ترکیبیں جو پیاز میں زیادہ سے زیادہ درجہ حرارت پر چینی اور کھانا پکانے کے لئے کہتے ہیں وہ کم معقول کارملائزیشن کا باعث بن سکتے ہیں، لیکن Maillard ردعمل کے مقابلے میں یہ ناقابل اعتماد ہے. اور یہ واضح ہونا چاہئے کہ میٹھا پیاز اسٹوریج پیاز سے زیادہ چینی نہیں ہے، وہ ان کے سٹوریج کے کزن سے زیادہ کسی بھی کاروائئزائز نہیں کریں گے.

اصل میں یہ پتہ چلتا ہے کہ سلفر مرکبات کی ان کی کمی ایک خاص ہینڈیکپ ہے جب یہ ان کو بور کرنے کے لئے آتا ہے، خاص طور پر اگر آپ انہیں طویل عرصے سے کھانا پکاتے ہیں. اسٹوریج پیاز میں سلفر مرکبات، جب وہ خام ہو جاتے ہیں تو سخت اور پریشان ہوجاتے ہیں، بھوری کے نیچے تبدیل ہوجاتے ہیں جو براؤنڈ پیاز کے ذائقہ میں زیادہ پیچیدگی کے ذمہ دار ہیں. ان کے بغیر، آپ پیاز کے ساتھ ختم ہو جائیں گے جو نرمی سے میٹھی ہیں لیکن دوسری صورت میں خوبصورت چمک.

براؤن پیاز کے بارے میں

بھوری ہوئی پیاز کے لئے "caramelized" اصطلاح کا استعمال کرتے ہوئے مسئلہ صرف غلطی سے زیادہ ہے.

کیا الجھن کا سبب بنتا ہے کہ اصطلاح دو مختلف طریقوں اور نتائج کے لئے استعمال کیا جاتا ہے. پہلا طریقہ، جس میں بہت سست کھانا پکانا شامل ہے، پیاز کے نتیجے میں جن کے خلیوں نے ابھی تک ٹوٹ دیا ہے وہ تقریبا ایک پیسٹ بناتے ہیں. وہ آہستہ آہستہ اور اسی طرح بھوری، تقریبا باہر سے باہر.

دوسرا طریقہ زیادہ تر گرمی سے زیادہ پیاز کو کھانا پکاتا ہے تاکہ اس سے پہلے کہ وہ بریک کرنے کا موقع ملے. آپ بھوری پیاز کے ساتھ ختم کرتے ہیں جو ان کی شکل اور کچھ بناوٹ کو برقرار رکھتے ہیں. وہ اپنے حجم میں سے بہت زیادہ برقرار رکھتے ہیں.

تو کون سا طریقہ بہتر ہے؟ جواب، اس پر منحصر ہے. کبھی کبھار آپ اس طرح کی سرخ مرچ مرچ سوپ میں ریشمی ساختہ اور سست برے ہوئے پیاز کے پیچیدہ لیکن پیچیدہ ذائقہ چاہتے ہیں. کبھی کبھی، پیٹی سینڈوچ پر پگھلنے کے لئے، کبھی کبھی فوری طور پر بھری ہوئی طریقہ سے حاصل ہونے والی پیاز ٹکڑوں کی زیادہ عمودی ذائقہ اور سالمیت بہتر ہے. فرانسیسی پیاز سوپ کے لئے، آپ دونوں استعمال کرسکتے ہیں.

دونوں طریقے بہت آسان ہیں. آپ کسی بھی قسم کے بڑے بیچوں کو بنا سکتے ہیں اور ہر قسم کی ترکیبیں کے لۓ ہاتھ رکھ سکتے ہیں.