مشہور اطالوی باورچی خانے کے مصنف پیلیروگینو آرٹوسی نے ایک صدی سے پہلے تھوڑا سا کچھ لکھا تھا "اس بات سے کوئی فرق نہیں پڑتا کہ یہ کیسے پکیا جاتا ہے، سفر [گائے کے پہلے پیٹ کی پرت] ایک عام ڈش ہے." "میں اسے کمزور طور پر نازک ہضموں سے ملتا ہوں، اگرچہ یہ ممکن ہے کہ اگر ملنسانی طرز میں پکایا جائے تو اسے ٹینڈر اور ہلکا لگایا جاسکتا ہے ... کچھ شہروں میں، سفر میں پہلے سے ہی ابلاغ فروخت کیا گیا ہے، یہ ناقابل یقین حد تک آسان ہے."
تھوڑا پس منظر یہاں ضروری ہے. آرسیسی بہت امیر تھے (1850 ء میں جب وہ 30 سال کی عمر میں تھے تو وہ سلک میں نمٹنے سے کافی پیسہ کماتے تھے)، اور ایک نیک خاندان کے کھانے کے لئے کچھ سفر کے طور پر سفر کے بارے میں سوچتے تھے - نہ کسی قسم کے ڈش مہمانوں کو پیش کریں گے.
ان کے کئی معاشرے میں یہ بہت مختلف روشنی میں دیکھا گیا تھا، تاہم: یہ سستا تھا کہ تقریبا کسی کو ہفتے میں ایک بار خریدنے یا اس سے بھی زیادہ کثرت (1 9 50 کے دہائی تک تک، اطالوی آبادی کا ایک بڑا حصہ بہت غریب تھا. ایک بار یا دو بار ایک ہفتے سے زیادہ گوشت کھانے کے لئے؛ ان کی غربت صرف آسانی سے غلطی کو دی جاتی تھی اور بنیادی وجہ یہ ہے کہ بہت سے ہجرت کی جاتی ہے) اور اس وجہ سے سفر شہر کے غریب حصوں میں ایک عام کھانا تھا. اور اس کے برعکس، سفر کا شوروت بھی زیادہ عام تھا. آج کیا فلورنس میں ایک سجیلا قدیم دکان ہے جو صدی (تقریبا 1 9 05 کے ارد گرد) کے باری میں ایک سفر کا بوائلر تھا، اور اگرچہ سفر کے پروسیسنگ کی طرف سے تیار کی بوٹ "ماضی" کے طور پر بیان کیا گیا تھا، انہوں نے کہا کہ سفر وہ بہت سوادج تھا، اور ذائقہ روٹی یا چاول کے لئے بہترین ہے.
جو بھی تیار شدہ مصنوعات خریدنے کے لئے بھی غریب ہیں وہ کم از کم ذائقہ کا استعمال کرتے ہوئے اپنی ذائقہ سے لطف اندوز کرسکتے ہیں.
اس کے بعد سے، بہت زیادہ تبدیل ہوگیا ہے - کوئی بھی دورہ نہیں کر رہا ہے، اور میں نے کبھی بھی سفر نہیں دیکھا ہے جو پہلے سے ہی ایک اطالوی مارکیٹ یا کسبی کی دکان میں پہلے سے تیار نہیں ہوا ہے. Tripe بھی ایک خوبصورت تجزیہ سے گزر گیا ہے؛ اب یہ عام طور پر روایتی کھانا میں مخصوص خوبصورت ریستوران کے مینو پر ظاہر ہوتا ہے، اور لوگ مہمانوں کو اس کی خدمت کرنے میں ہچکچاتے ہیں.
آرٹسی نے تکیہ کا انتخاب کرنے کی تجویز کی ہے جو موٹی طور پر قابو پائی جاتی ہے؛ ہر شخص ایک پاؤنڈ (تقریبا 450 گرام) فی شخص. یہ سفید ہونا چاہئے، لیکن زیادہ تر سفید نہیں؛ تجربہ کار اطالوی قصابوں کو خبردار کیا گیا ہے کہ ہڈی سفید تپائی پھیل سکتی ہے. اگر آپ خام ٹریول خریدتے ہیں تو اسے بار بار دھونا، اچھی طرح سے کھینچیں، پھر بڑی مقدار میں پانی، 1 پیاز، اونٹ کی 1 اسٹاک، 1 گاجر، اور کچھ تازہ اجملی کے ساتھ رکھیں. برتن کو ایک فوڑا لے لو، گرمی کو کم کرنے کے لئے کم کریں، اور 4-5 گھنٹے کھانا پکانا، کافی سطح پر سطح کو کچلنے؛ سفر کو کافی ٹینڈر بننا چاہئے. ایک بار جب پکایا جاتا ہے تو اسے انگلیوں کے وسیع سٹرپس میں کاٹنا اور تیار ہونے کے لئے تیار ہے. اس کے ساتھ کیا کرنا ہے؟
سلائینگ سب سے آسان جواب ہے. آرٹسی آپ سے مشورہ کرتا ہے کہ "تپائی نصف انچ کی لمبائی سٹرپس میں ڈال دیں اور کپڑے کی ایک چادر میں اس کو ٹھنڈا کرنے کے لۓ اسے تنگ کردیں. جب اس نے خشک کیا ہے، تو اسے کپڑے سے ہٹا دیں اور اسے 1/3 کپ ناپسندیدہ مکھن میں رکھیں. مکھن جذب کیا ہے، گوشت کی چٹنی کے تقریبا 2 کپ، یا اس کی غیر موجودگی میں، ڈبے میں ٹماٹر کے 3/4 پونڈ. نمک اور مرچ کے ساتھ موسم، جب تک ممکن ہو سکے کے لئے، کم از کم ایک گھنٹے بہتر ہو جائے گا. ، یہ خشک کرنے سے ضروری طور پر مائع کو مزید کہا)، اور آپ اس کی خدمت کرنے سے پہلے، grated Parmigiano کے ساتھ دھول. "
Pellegrino Artusi کی اسکینزا سے تیار ہدایت، Cucina e l'arte di mangiar bene میں، پہلی کامیاب اطالوی باورچی خانے کے وسطی طبقے کا مقصد ( اس آرٹ آف کھانے کی طرح کے طور پر، 1996 رینڈم ہاؤس).
اطالوی Tripe کی ترکیبیں:
- بسیککا - میلانیانی ٹریپ سوپ
یہ امیر، بانی سوپ موسم سرما میں آرام دہ اور پرسکون کھانا ہے. - Trippa تمام Romana - کلاسیکی، سادہ، رومن طرز سفر.
- اگنگلو ٹرپوپتوٹا - میمو نے ایک طرح کے کھانا پکانا سفر، روایتی ٹسکین ڈش کا راستہ اٹھایا .
[ڈینٹ سینٹ اونج کی طرف سے ترمیم]